Petikhasil.id, BANDUNG – Di kumbung jamur dataran tinggi, jamur tiram pink dan kuning sering jadi primadona saat panen. Warnanya mencolok, bentuknya cantik, dan fotonya mudah viral. Tetapi begitu dibawa ke pasar harian, nasibnya sering berbeda. Banyak pelaku budidaya bercerita bahwa jamur berwarna ini lebih sering ditawar murah, ditinggalkan, atau tidak habis terjual, padahal ongkos produksi dan perawatannya tidak lebih ringan dari jamur tiram putih.
Masalahnya bukan pada rasa semata. Jamur tiram pink dan kuning bertabrakan dengan cara kerja pasar segar yang menuntut barang tahan simpan, tampil stabil, dan mudah dimasak untuk lidah mayoritas. Pada titik ini, jamur tiram putih masih unggul karena sudah jadi kebiasaan dapur rumah tangga dan perputaran pasarnya jelas. Trubus mencatat jamur tiram merah muda kurang familiar bagi banyak masyarakat Indonesia karena teksturnya cenderung lebih lembek.
Umur simpan yang pendek membuat pedagang was was
Jamur segar itu hidup, bahkan setelah dipanen. Ia masih bernapas, kandungan airnya tinggi, dan perubahan mutu terjadi cepat. Penelitian dari Universitas Lampung menjelaskan jamur tiram segar umumnya memiliki umur simpan pendek karena kadar air tinggi dan masih mengalami respirasi yang mempercepat kerusakan.
Baca Lainya: Bangkit dari Kegagalan Dadan Menyulap Limbah Kayu Jadi Baglog Jamur di Pangalengan | Hampir Gulung Tikar, Petani Jamur Pangalengan Bangkit dengan Inovasi Daur Ulang Baglog
Pada varietas berwarna, tantangan ini sering terasa lebih ketat. Produk pink oyster dari produsen jamur di Eropa menyebut jamur tiram pink memiliki masa simpan terpendek di antara jamur tiram, sekitar 2 sampai 3 hari di lemari es. Sementara itu, produsen jamur di Belanda menyebut jamur tiram kuning sebaiknya disimpan di kulkas dan tetap segar sekitar tiga hari.
Bagi pedagang pasar, tiga hari itu terdengar lama. Tetapi di rantai distribusi, tiga hari bisa habis sebelum jamur sampai ke pembeli. Jamur dipanen pagi, dikemas, diantar, ditaruh di lapak, lalu menunggu keputusan pembeli. Kalau hari itu hujan atau pasar sepi, jamur langsung masuk zona risiko. Pedagang akhirnya memilih komoditas yang lebih aman, yakni yang tahan tampil lebih lama.
Warna cantik sering kalah oleh persepsi aman
Di pasar tradisional, warna yang tidak biasa kadang justru memicu ragu. Banyak konsumen sudah terbiasa bahwa jamur tiram itu putih atau abu. Ketika melihat yang pink atau kuning, pertanyaan yang muncul sering sederhana, apakah ini jamur yang aman, apakah ada pewarna, dan apakah rasanya aneh.
Di sinilah edukasi memegang peran, tetapi edukasi butuh waktu. Pasar harian bergerak cepat. Pembeli datang dengan daftar belanja dan kebiasaan masak yang sudah terbentuk. Jika pembeli masih bimbang, mereka akan kembali ke pilihan paling familiar.
Penelitian tentang penerimaan konsumen pada jamur tiram kuning juga menunjukkan bahwa atribut sensori dan tingkat kesukaan konsumen menjadi penentu penting. Artinya, produk baru perlu menemukan titik rasa dan tekstur yang cocok dengan preferensi pasar, bukan hanya mengandalkan tampilan.
Saat dimasak warnanya memudar dan teksturnya berubah
Ada faktor lain yang membuat jamur berwarna sulit menang di pasar rumahan. Trubus menulis bahwa warna pink oyster memudar seiring umur dan ketika dimasak warnanya kembali putih. Trubus juga menulis jamur tiram merah muda memiliki kadar air lebih tinggi sehingga teksturnya lebih lembek ketika dimasak.
Untuk jamur tiram kuning, Trubus menulis warnanya juga memudar saat dimasak. Bahkan disebut tidak cocok ditumis karena rasa dapat berubah menjadi pahit, berdasarkan keterangan Shu Hui Hu dari Tajen University Taiwan yang dikutip oleh Trubus.
Di dapur rumah tangga, hal seperti ini menentukan pembelian ulang. Konsumen membeli karena tergoda warna. Lalu hasil masaknya tidak sesuai harapan karena warna hilang dan tekstur berubah. Pengalaman pertama yang tidak sesuai ekspektasi sering membuat produk sulit repeat order.
Distribusi jamur segar menuntut kemasan dan suhu yang disiplin
Di banyak sentra, jamur tiram putih saja sudah menuntut penanganan cepat. Jika jamur tidak segera dijual, kesegaran turun dan nilai jual ikut turun. Dalam prosiding pengabdian masyarakat dari Universitas Lampung, disebutkan bahwa masalah muncul ketika jamur tiram segar tidak laku karena kesegaran dan kandungan gizinya menurun, sehingga diversifikasi olahan dibutuhkan.
Solusi teknis sebenarnya ada. Riset pengemasan menunjukkan kemasan mikroperforasi dapat membantu menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan jamur iris, dengan hasil uji yang menunjukkan umur simpan bisa mencapai delapan hari pada kondisi tertentu. Literatur ulasan ilmiah juga membahas bahwa teknik pengawetan jamur segar banyak bertumpu pada pengemasan dan sistem penyimpanan untuk memperlambat penurunan mutu.
Namun, solusi teknis ini menuntut konsistensi yang tidak selalu mudah bagi petani kecil. Mikroperforasi, rantai dingin, dan standar sortasi butuh biaya, alat, dan kebiasaan kerja yang rapi. Tanpa itu, jamur pink dan kuning akan terus kalah karena lebih sensitif terhadap perubahan kondisi.
Pasarnya ada, tetapi bukan pasar yang sama
Jamur berwarna sebenarnya punya pasar yang jelas, tetapi karakternya berbeda dari pasar sayur harian. Ia lebih cocok untuk penjualan berbasis pesanan, restoran, katering sehat, dan pasar yang menghargai pengalaman visual. Di segmen ini, jamur tidak menunggu berjam jam di lapak. Jamur dipanen mendekati jam kirim, lalu langsung masuk dapur.
Di titik ini, posisi jamur berwarna bukan pengganti jamur putih. Ia produk spesial yang harus diperlakukan seperti komoditas premium. Jika dijual dengan logika pasar massal, ia akan selalu kalah karena aturannya tidak sama.
Kementerian Pertanian juga mencatat adanya jamur tiram kuning dengan tudung kuning cerah, yang dapat dibudidayakan di dataran menengah hingga tinggi. Ini memberi sinyal bahwa varietas berwarna memang diakui dan berpotensi, tetapi tetap perlu ekosistem budidaya dan pemasaran yang sesuai.
Cara membuatnya lebih laku tanpa mengubah petani menjadi pedagang besar
Agar jamur tiram pink dan kuning lebih laku, banyak pelaku usaha memilih mengubah cara menjual, bukan memaksa pasarnya berubah dulu. Jika dijual segar, kuncinya adalah sistem pre order, pengiriman cepat, dan edukasi masak yang sederhana. Konsumen perlu tahu bahwa jamur ini paling aman dimasak cepat, serta cocok untuk menu tertentu.
Baca Lainya: Bangkit dari Kegagalan Dadan Menyulap Limbah Kayu Jadi Baglog Jamur di Pangalengan | Hampir Gulung Tikar, Petani Jamur Pangalengan Bangkit dengan Inovasi Daur Ulang Baglog
Jika jaringan dingin belum siap, jalur kedua adalah olahan. Jamur bisa dijadikan jamur kering, bumbu tabur umami, kaldu jamur, atau produk beku yang lebih stabil. Pendekatan diversifikasi olahan juga sejalan dengan catatan akademik dan program pengabdian masyarakat yang mendorong olahan saat jamur segar sulit terserap pasar.
Di ujungnya, jamur tiram pink dan kuning bukan komoditas yang gagal. Ia hanya salah jalur bila dimasukkan ke pasar yang tidak memberi ruang bagi produk yang sensitif. Ketika jalurnya tepat, jamur berwarna bisa menjadi pembeda, bukan beban. (vry)
