Petikhasil.id, PANGANDARAN- Di deretan kios oleh oleh dekat pantai, aroma asin yang khas sering lebih dulu menyapa daripada suara ombak. Di balik bungkus plastik bening itu, ada cerita panjang tentang garam, matahari, dan ikan berkumis berdaging tebal yang dikenal warga sebagai kadukang atau manyung. Orang menyebutnya jambal roti. Ia menjadi ikon kuliner sekaligus oleh oleh yang hampir selalu dicari wisatawan.
Banyak orang mengira jambal roti hanya lahir dari laut Pangandaran. Kenyataannya lebih rumit. Jambal roti adalah produk olahan yang sangat bergantung pada musim tangkap, sehingga pasokan bahan baku bisa naik turun. Sebuah artikel ilmiah dari Politeknik Negeri Jember menyebut ikan asin jambal roti merupakan produk olahan dari ikan manyung, dan tantangan utamanya adalah fluktuasi pasokan yang bergantung pada musim tangkap. Saat pasokan tidak stabil, UMKM pengolah harus berputar otak agar kualitas dan stok tidak putus.
Bahan baku banyak datang dari luar, bukan karena ingin, tetapi karena harus
Di Pangandaran, banyak perajin mengandalkan ikan manyung atau kadukang. Namun pasokan ikan tidak selalu cukup dari nelayan lokal. Sebuah laporan yang memuat keterangan pelaku usaha lokal menyebut kebutuhan ikan manyung untuk jambal roti sering tidak bisa dipenuhi nelayan setempat, sehingga harus didatangkan dari luar wilayah, seperti Cirebon, Pekalongan, dan daerah lain yang memiliki pelabuhan samudra. Kalimat ini terdengar biasa, tetapi bagi perajin, artinya nyata. Ketika cuaca buruk membuat nelayan menepi, jalur pasok dari luar menjadi penyangga agar dapur produksi tetap menyala.
Berita Lainya: Nelayan Diminta Budidaya Ikan Laut | KKP Pastikan Penangkapan Ikan Tidak Lebih dari 7 Juta Ton pada Tahun Ini
Di sisi pedagang, kebutuhan stok memiliki logika sendiri. Wisata Pangandaran punya musim libur. Saat libur panjang, permintaan oleh oleh melonjak. Di saat yang sama, cuaca di selatan Jawa juga sering tidak menentu pada periode akhir tahun. Ketika tangkapan nelayan turun, stok harus ditahan. Jika tidak, kios akan kosong di momen ramai. Karena itu, sebagian pelaku usaha memilih menambah pasokan dari luar jauh hari.
Mengapa Tuban ikut masuk dalam cerita jambal roti Pangandaran
Fakta uniknya, di kios Pangandaran bukan hanya ada jambal roti yang disebut lokal. Dalam liputan kuliner detikJabar pada 31 Juli 2022, seorang pedagang menyebut adanya kategori jambal roti Tuban dengan harga lebih tinggi per kilogram dibanding kategori lain. Penyebutan ini menarik karena menunjukkan bahwa produk dari Tuban ikut beredar di pasar oleh oleh Pangandaran.
Seorang perajin jambal roti di Kecamatan Pangandaran, 48 tahun, bercerita bahwa pada musim gelombang tinggi ia lebih sering mengandalkan pasokan luar. Ia menyebut ikan segar dari nelayan lokal tidak selalu tersedia, sementara pesanan wisatawan tetap ada. Ia mengaku kadang mengambil bahan baku beku dari luar, dan ketika pasokan tertentu sulit, ia membeli jambal roti yang sudah setengah jadi dari jalur distribusi yang masuk dari Jawa Timur, termasuk Tuban. Bagi perajin, keputusan itu bukan soal gengsi, melainkan cara bertahan agar produksi tidak berhenti.
Khas itu tidak selalu berarti semua bahan berasal dari satu titik
Diskusi soal pasokan sering memunculkan pertanyaan, apakah jambal roti masih bisa disebut khas Pangandaran jika bahan atau barangnya datang dari luar. Di lapangan, kekhasan sering terletak pada teknik, bukan semata lokasi ikan ditangkap. DetikJabar menuliskan jambal roti di Pangandaran dikenal memakai ikan kadukang yang sejenis manyung, dengan daging tebal dan aroma khas. Sementara secara ilmiah, jambal roti memang lazim dibuat dari manyung, dan hasil akhirnya sangat ditentukan oleh proses garam dan pengeringan. Artinya, keahlian perajin, pengalaman menakar garam, dan cara menjemur menjadi identitas yang tidak mudah dipindahkan.
Dalam artikel ilmiah Politeknik Negeri Jember, proses seperti penggaraman, pengeringan, dan penyimpanan disebut sangat memengaruhi aroma dan tekstur jambal roti. Ini menjelaskan mengapa perajin sangat sensitif terhadap perubahan cuaca. Mendung berkepanjangan membuat pengeringan lebih lama, risiko mikroba naik, dan kualitas bisa turun. Karena itu, saat cuaca buruk datang, perajin sering menyiasati dengan menambah pasokan bahan baku, memperketat sanitasi, dan memilih ukuran ikan yang sesuai agar proses lebih terkendali.
Rantai pasok yang panjang punya konsekuensi harga dan kepercayaan
Ketika bahan baku atau produk datang dari luar, biaya logistik ikut masuk. Biaya es, pengiriman, penyimpanan, dan risiko susut juga bertambah. Tidak mengherankan jika ada kategori tertentu yang dijual lebih mahal. Dalam liputan detikJabar tadi, kategori jambal roti Tuban disebut memiliki harga lebih tinggi per kilogram. Di mata pedagang, perbedaan harga bukan hanya soal nama daerah, melainkan soal biaya mendapatkan barang dan persepsi kualitas.
Namun rantai pasok panjang juga menuntut transparansi. Wisatawan sering membeli jambal roti sebagai buah tangan dengan harapan mendapatkan produk terbaik. Perajin dan pedagang yang jujur biasanya terbuka tentang asal bahan dan cara mengolah. Mereka akan menjelaskan mana yang benar benar produksi lokal, mana yang barang luar yang masuk sebagai stok tambahan, dan bagaimana cara penyimpanan yang aman. Ini penting agar kepercayaan tidak hilang.
Ketika cuaca buruk menekan tangkapan, olahan menjadi penyelamat
Saat gelombang tinggi membuat nelayan jarang melaut, produk olahan seperti jambal roti justru menjadi cara menyimpan nilai ikan. Ikan yang diolah dan dikeringkan punya umur simpan lebih panjang dibanding ikan segar. Pada level rumah tangga, ini membuat oleh oleh tidak mudah rusak di perjalanan. Pada level ekonomi, ini membantu perajin mengamankan pendapatan ketika pasokan segar tidak stabil.
Berita Lainya: Nelayan Diminta Budidaya Ikan Laut | KKP Pastikan Penangkapan Ikan Tidak Lebih dari 7 Juta Ton pada Tahun Ini
Di Pangandaran, cerita jambal roti pada akhirnya adalah cerita adaptasi. Ketika laut tenang, bahan baku bisa dekat. Ketika laut gelisah, jalur pasok melebar. Ada ikan yang datang dari pelabuhan lain di Jawa, ada pula produk yang masuk dari daerah seperti Tuban. Yang bertahan adalah keahlian mengolah, disiplin sanitasi, dan keberanian jujur pada pembeli. Di tengah cuaca yang makin sulit ditebak, mungkin inilah bentuk ketahanan pangan pesisir yang paling nyata, bukan hanya menangkap, tetapi juga mengolah dan menjaga nilai. (Vry)
