Petikhasil.id, BANDUNG – Bagi masyarakat Sunda, oncom bukan sekadar lauk harian. Ia adalah simbol keuletan, kecerdikan, dan kemampuan mengolah keterbatasan menjadi kekuatan. Lahir dari sisa kedelai dan ampas tahu, oncom menjelma jadi warisan kuliner yang tak lekang waktu.
Menurut catatan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (Kementan, 2021), oncom merupakan satu-satunya produk fermentasi di dunia yang menggunakan bahan baku ampas. Dua jenis mikroba digunakan dalam prosesnya: Neurospora intermedia untuk oncom merah dan Rhizopus oligosporus untuk oncom hitam. Hasil fermentasi ini memberi warna dan aroma khas agak asam, gurih, dan sedikit kacang panggang.
Produk ini muncul pertama kali di wilayah Priangan, terutama Bandung dan Garut, pada awal abad ke-20. Pada masa itu, industri tahu dan tempe menghasilkan banyak limbah padat. Alih-alih dibuang, masyarakat menemukan cara memanfaatkannya dengan menumbuhkan jamur alami di permukaan bahan, menghasilkan protein tinggi dan cita rasa baru.
Berita Lainya: “Yoghurt: Dari Kegagalan Susu yang Menjadi Berkah Dunia Kesehatan” | “Tape Singkong (Peuyeum) Bandung: Fermentasi Rasa, Warisan Hangat dari Tanah Priangan”
Fermentasi Tradisional, Identitas Kuliner Jawa Barat
Kini, oncom bukan lagi dianggap makanan kelas bawah. Menurut Jurnal Pangan Indonesia (2022), oncom mengandung 19–23% protein nabati, kaya serat, vitamin B12, dan probiotik yang bermanfaat untuk sistem pencernaan. Kandungan asam amino esensialnya bahkan setara dengan kedelai murni.
Di Bandung, olahan oncom telah berkembang luas: dari sambal oncom leunca, tutug oncom, hingga burger oncom di kafe kekinian. Pemerintah Jawa Barat mencatat permintaan produk olahan fermentasi lokal naik 18% dalam lima tahun terakhir, dan oncom termasuk di dalamnya.
Oncom membuktikan bahwa limbah pangan pun bisa jadi simbol peradaban. Dari dapur sederhana hingga restoran modern, jamur merah-oranye ini menyimpan filosofi penting: kearifan lokal tak pernah basi.***
