Petikhasil.id, BANDUNG — Ubi Cilembu punya satu ciri yang sulit ditiru ubi jalar biasa. Ketika dipanggang dengan tepat, permukaannya bisa mengeluarkan cairan cokelat keemasan yang lengket dan sangat manis. Cairan inilah yang membuat Ubi Cilembu kerap disebut sebagai “ubi madu”.
Penampilannya bahkan membuat sebagian orang bertanya-tanya. Benarkah cairan manis itu muncul secara alami? Atau jangan-jangan Ubi Cilembu diberi tambahan gula sebelum dijual?
Jawabannya justru ada di dalam umbinya sendiri. IPB University menjelaskan bahwa rasa manis Ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil perubahan pati selama proses pengolahan. Tidak ada proses penyuntikan gula yang membuat ubi tersebut mengeluarkan cairan manis.
Bandi, petani asal Desa Cilembu, Sumedang, juga menyebut keluarnya cairan menyerupai madu sebagai salah satu karakter utama yang membedakan Ubi Cilembu dari ubi jalar lainnya. Ia telah menanam Ubi Cilembu sejak 2011.
“Madu” itu sebenarnya berasal dari pati ubi
Ubi menyimpan karbohidrat dalam bentuk pati. Ketika ubi mendapat perlakuan panas, sebagian pati tersebut mengalami perubahan menjadi gula yang lebih sederhana.
Pada Ubi Cilembu, proses itu menghasilkan rasa manis yang sangat kuat. Ketika dipanggang, gula alami tersebut kemudian ikut terkonsentrasi dan menghasilkan cairan lengket yang biasa disebut masyarakat sebagai madu.
Karena itu, sebutan “madu” bukan berarti di dalam ubi terdapat madu seperti yang dihasilkan lebah. Istilah tersebut lebih merujuk pada bentuk cairan, warna, dan rasa manis yang keluar ketika ubi dipanggang.
Penjelasan dari IPB juga menunjukkan bahwa memanggang menjadi salah satu metode yang membuat karakter manis Ubi Cilembu lebih menonjol.
Inilah sebabnya Ubi Cilembu yang direbus dan yang dipanggang bisa memberikan pengalaman rasa yang berbeda.
Ubi yang baru dicabut belum tentu paling manis
Ada fakta lain yang cukup menarik. Dalam banyak bahan pangan, istilah “baru dipanen” sering dianggap sebagai tanda kualitas terbaik.
Ubi Cilembu sedikit berbeda. Petani tidak selalu langsung memanggang ubi sesaat setelah dicabut. Ada masa penyimpanan setelah panen yang ikut membantu membentuk rasa.
Penelitian IPB mengenai karakteristik lahan dan kualitas kemanisan Ubi Cilembu menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemanisan. Penelitian tersebut juga mencatat Rancing sebagai varietas yang banyak dibudidayakan petani Ubi Cilembu.
IPB menjelaskan penyimpanan pascapanen dapat membantu proses perubahan pati menjadi gula. Karena itu, ubi yang mendapat penanganan pascapanen tepat dapat terasa lebih manis ketika akhirnya dipanggang.
Jadi, perjalanan menuju Ubi Cilembu yang manis sebenarnya belum selesai ketika petani mencabutnya dari tanah. Panen hanyalah salah satu tahap.
Tanah, varietas, budidaya, dan pascapanen ikut menentukan
Bandi mengatakan petani Cilembu mengenal beberapa jenis ubi dengan karakter berbeda. Rancing, misalnya, dikenal menghasilkan cairan manis lebih banyak. Sementara Nirkum memiliki karakter manis legit meski “madunya” tidak sebanyak Rancing.
Rasa akhir juga tidak hanya ditentukan varietas. Lingkungan tumbuh, kondisi tanah, budidaya, umur panen, penyimpanan, hingga cara pemanggangan saling berhubungan.
Penelitian IPB menemukan kemanisan Ubi Cilembu berkaitan dengan karakteristik lingkungan dan pengelolaan pascapanen. Itulah yang membuat Ubi Cilembu menarik.
Rasa manis yang keluar bukan hasil satu trik sederhana. Ia merupakan akhir dari perjalanan panjang sejak tanaman berada di tanah sampai ubi masuk ke dalam oven.
Maka ketika cairan cokelat mulai keluar dari Ubi Cilembu yang sedang dipanggang, tidak perlu mencari lubang bekas suntikan gula. Rahasia manisnya sudah disimpan tanaman itu sejak masih berada di dalam tanah. (Vry)
