Petikhasil.id, LUMAJANG — Jika memperhatikan deretan kios buah di sepanjang jalur Lumajang, Jawa Timur, hingga pasar-pasar tradisional di perkotaan, para pedagang hampir tidak pernah menumpuk sisir pisang matang di atas permukaan meja. Sisir-sisir pisang Mas Kirana, Raja, maupun Ambon selalu diikat dengan tali pada palang bambu dan dibiarkan bergelantungan di udara.
Cara sederhana ini ternyata bukan sekadar strategi memajang dagangan agar mudah dilihat pembeli dari kejauhan. Di rumah, sesisir pisang kuning mulus yang diletakkan begitu saja di atas piring meja makan sering kali langsung dipenuhi bercak cokelat kehitaman dan bertekstur lembek pada bagian bawahnya hanya dalam waktu dua malam.
Semburan gas etilen yang keluar dari pangkal bonggol sisir
Secara botani, pisang (Musa paradisiaca) termasuk kelompok buah klimakterik yang masih terus melanjutkan proses pernapasan seluler dengan sangat aktif meskipun sudah ditebang dari pohon induknya. Pusat komando pematangan ini berada tepat di bagian bonggol melengkung tempat jari-jari pisang menyatu.
Dari jaringan bonggol yang terpotong itulah, sel-sel tanaman terus-menerus melepaskan hormon pematangan berwujud gas tak kasatmata yang disebut etilen. Gas etilen bertugas memberi aba-aba kepada enzim amilase untuk mengubah cadangan pati yang keras dan sepat menjadi gula sederhana yang manis dan harum.
Ketika sesisir pisang diletakkan mendatar di atas meja atau di dalam mangkuk tertutup, gas etilen yang menguap dari bonggol tidak bisa pergi ke mana-mana. Gas tersebut mengendap di sela-sela buah dan memicu pematangan berantai yang terlalu cepat, sehingga kulit pisang melunak sebelum waktunya.
Tekanan gravitasi yang memecahkan kantong enzim pencokelatan
Selain jebakan gas etilen, musuh terbesar kulit pisang yang ditaruh di meja adalah bobot buah itu sendiri. Seiring menipisnya dinding sel kulit pisang akibat penguraian pektin, jari-jari pisang di bagian paling bawah harus menahan beban tekan dari buah di atasnya selama berjam-jam.
Tekanan mikroskopis di titik sentuh meja ini merobek membran vakuola di dalam sel kulit pisang. Begitu kantong sel pecah, senyawa fenolik alami di dalam kulit langsung bertabrakan dengan enzim polifenol oksidase (PPO) serta oksigen dari udara.
Reaksi kimiawi ini menghasilkan pigmen melanin gelap dalam hitungan jam. Bagian pisang yang menempel ke permukaan piring pun berubah menjadi memar hitam berair, sementara sisi atasnya yang menghadap udara masih tampak kuning.
Menggantung buah dan membungkus pucuk bonggol
Menggantung sisir pisang dengan seutas tali di sudut dapur yang sejuk membuat seluruh permukaan kulit buah terbebas dari titik tekan gravitasi. Aliran udara ruangan yang bergerak bebas di sekeliling gantungan juga langsung menyapu gas etilen agar tidak mengumpul di satu titik.
Para pengepul pisang ekspor di lereng Gunung Semeru bahkan kerap menambahkan satu langkah perlindungan ekstra pada bagian potongan bonggol sisir. Ujung bonggol pisang dililit rapat menggunakan lembaran plastik tipis atau daun pisang kering.
Penutupan pori-pori potongan bonggol ini menahan laju pelepasan gas etilen ke bagian jari buah di bawahnya. Hasilnya, warna kuning bersih dan tekstur kenyal daging pisang dapat bertahan empat hingga lima hari lebih lama di suhu ruang tanpa bantuan lemari pendingin. (AK)
